apostroika.ru

Домашняя коптильня. Секреты технологии копчения. Старинные и современные рецепты.

Домашняя копченая колбаса.

На 5 кг основного сырья: 2 кг говяжьего мяса, 1,5 кг свинины без жира, 1,5 кг твердого хребтового сала, 200 г соли, 10 г сахара, 3 г черного и душистого перца, 3 г аскорбиновой кислоты (как заменителя селитры).

Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и ставят на холод (при температуре не выше +4 °C) на 4–5 суток. Посоленное мясо прокручивают в мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя аскорбинку, сахар, пряности, а под конец — покрошенное сало. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдерживают его на холоде 2–3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить воздушных пузырей. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают иголкой.

Готовые батоны туго перевязывают и подвешивают для подсушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше +5 °C на 5–7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.

После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным способом с температурой около +20 °C 2–3 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около +10–15 °C, где их выдерживают 4–6 недель.