Квас. Бани и сауны. — Всё о строительстве и ремонте, доме и даче...

Бани и сауны.

Квас.

Одним из самых известных и почитаемых напитков для бани, безусловно, считается квас. Слово «квас» русского происхождения и означает «кислый напиток». В стародавние времена подобные русскому квасу напитки готовили в Древнем Египте и Вавилоне. В русских летописях первые упоминания о квасе встречаются с 1056 года. До конца XIX века он готовился как слабоалкогольный напиток (2–3°) на ржаном солоде с добавлением ароматических и пряных трав (мяты, чабреца, душицы) или ягодных и фруктовых соков (малины, брусники, яблок, груш). Квас был распространен повсеместно. У каждой хозяйки имелся собственный рецепт приготовления этого полезного напитка. А в голодные годы и во время многочисленных православных постов квас становился еще и едой – он спасал от истощения. На все тяжелые работы брали именно квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Да и в русской бане он всегда был на первом месте.

Квас – продукт молочнокислого брожения, его воздействие на организм человека подобно кефиру, простокваше, кумысу или ацидофилину. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Пищевая ценность кваса обусловлена входящими в его состав легкоусвояемыми белками, сахарами, органическими кислотами, витаминами, минеральными соединениями. Наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых. Специалисты утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами, доказано, что в квасе тифозные и паратифозные микроорганизмы погибают.

Технология приготовления кваса состоит из заготовки сусла и его брожения.

Квасное сусло – это водный экстракт сырья (хлебного, фруктового и др.), который используется для сбраживания. Для брожения сусла применяют хлебопекарные дрожжи. Квас, как правило, хранят 3–5 дней, не дольше, так как он перебраживает и теряет оригинальный вкус.

После парной квас, как и остальные напитки, лучше пить теплым – это будет способствовать постепенному охлаждению организма.

Квасы из ржаного хлеба.

Квас из ржаных сухариков с мятой.

1 кг ржаных сухарей, 350 г сахара, 30 г мяты, 30 г дрожжей, 8 л воды, 20–30 г изюма.

Способ приготовления: ржаной хлеб нарезать кубиками и подсушить в духовке так, чтобы они зарумянились. Уложить сухари в стеклянную или эмалированную посуду (металлическая посуда окисляется) и залить кипятком. Дать постоять 3–4 часа, прикрыв полотенцем, периодически помешивая. Затем настой (сусло) процедить, положить разведенные остывшим суслом дрожжи, сахар, мяту, размешать. Снова накрыть полотенцем и дать перебродить 10–12 часов. Как только сусло начнет активно пениться, снова процедить, разлить по бутылкам (в которые предварительно добавить по 3–5 изюминок), плотно закупорить. Выдержать 2–3 часа при комнатной температуре. Затем поставить на холод на 3 дня.

Следует учесть, что сахарный песок, используемый для приготовления кваса по любому рецепту, необходимо предварительно растворить в части воды и кипятить в течение 30 минут.

Квас из ржаных сухариков.

200 г ржаного хлеба, 40 г светлого изюма, 15 г дрожжей, 3 ст. ложки сахара, 3 л воды.

Способ приготовления: ржаной хлеб нарезать кубиками, поджарить в духовке до темно-коричневого цвета.

Подготовленные сухари выложить в банку, добавить изюм и сахар.

Добавить раскрошенные дрожжи и залить содержимое теплой кипяченой водой.Банку закрыть марлей, поставить в светлое место для брожения на 48 часов.

Квас лимонный.

800 – 1000 г ржаного хлеба, 7–8 л воды, 2–2,5 стакана сахара, 2 ст. ложки изюма, 1 н. ложка лимонной кислоты или сок 2 лимонов, 25 г дрожжей (5–6 г прессованных дрожжей), 2 ст. ложки муки.

Способ приготовления: ржаной хлеб подсушить до образования румяных сухарей, залить горячей водой, тщательно перемешать.В остывшее сусло добавить дрожжи, разведенные в 100 мл теплой воды с мукой, и дать постоять 12 часов. Процедить, добавить сахар, изюм, лимонную кислоту или сок лимона, перемешать и оставить еще на 12 часов. После чего квас разлить по бутылкам, поставить в прохладное место. Через сутки квас готов к употреблению.

Квас тминный.

1 кг ржаного хлеба или 500 г сухариков, 8—Юл воды, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей (или стакан дрожжевой закваски), 30–50 г тмина.

Способ приготовления: ржаной хлеб нарезать кубиками и подсушить в духовке, залить кипящей водой и оставить на 3–4 часа, после чего процедить. Добавить дрожжи, сахар, тмин и поставить в теплое место для брожения. По окончании брожения (2–3 дня) квас процедить.Хранить в прохладном месте.

Квас с листьями черной смородины.

1 кг ржаного хлеба или 500 г ржаных сухариков, 8—10 л воды, 2 стакана сахара, 2 ст. ложки измельченных черносмородиновых листьев, 30 г дрожжей (или 1 стакан дрожжевой закваски), 2 ст. ложки муки.

Способ приготовления: ржаной хлеб или сухари из него, черносмородиновые листья, сахар положить в кастрюлю и залить кипятком. Смесь тщательно перемешать, закрыть крышкой и дать настояться в теплом месте 3–4 часа. Охлажденное до 30–35 °C сусло аккуратно слить в другую посуду, добавить закваску, приготовленную из дрожжей, муки и 3/4 стакана теплой воды, и оставить на 2–3 дня в холодном месте.

Когда сусло достаточно закиснет, слить его, прокипятить в течение нескольких минут, снимая пену, и горячим процедить.Затем охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место на неделю.

Квас с имбирем и яблоками.

800 г ржаного хлеба или 400 г ржаных сухарей, 6–7 л воды, 1,5 стакана яблочного сиропа, 35 г дрожжей, 2 стакана сахара, 6 г имбиря.

Способ приготовления: ржаной хлеб или сухари залить кипятком и оставить на 5–6 часов, затем сусло слить.

Имбирь варить в воде 30 минут, процедить, соединить с хлебным суслом, довести до кипения и остудить.

Добавить яблочный сироп, сахар, дрожжи, размешать и поставить для брожения. По окончании брожения (2–3 дня) квас процедить.Хранить в прохладном месте.

Квас с корицей.

1 кг бородинского хлеба или 400 г сухариков из него, 6 л воды, 1 ст. ложка истолченной корицы, 4 стакана сахара, разведенного в 1 л кипятка, 25 г дрожжей (или 1 стакан дрожжевой закваски),

2 ст. ложки муки.

Способ приготовления: подсушенный бородинский хлеб или сухарики из него и корицу залить крутым кипятком. После того как смесь остынет до 24–26 °C, влить в нее закваску, приготовленную из дрожжей, муки и 1/2 стакана воды. Все тщательно перемешать, накрыть и оставить на 10–12 часов в теплом месте для брожения. Затем добавить разведенный в кипятке сахар и поставить на одни сутки для доброжения.

Как только квас закиснет и отстоится, осторожно слить его в другую посуду и прокипятить в течение 15–20 минут.

Охладить, разлить в бутылки, закупорить их и поместить в холодное место.Хранить в прохладном месте.

Квас с лимоном и изюмом.

800 г ржаного хлеба или 400 г ржаных сухариков, 2 стакана сахарного песка, 7 л воды, 30 г изюма. 1 н. ложка лимонной кислоты или сок 1 лимона, 25 г дрожжей (или 5 г прессованных дрожжей, разведенных в 1/2 стакана теплой воды с 2 ст. ложками муки). Способ приготовления: подсушенный в духовке ржаной хлеб или сухарики из него залить горячей водой и тщательно перемешать. Когда сусло остынет до температуры 24–26 °C, добавить в него разведенные дрожжи и дать постоять 10–12 часов. Затем процедить и в жидкость добавить сахарный песок, изюм, лимонную кислоту или сок лимона; все тщательно перемешать и опять оставить на 12 часов, после чего разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в прохладное место. Через сутки квас будет готов к употреблению.

Ржаной квас с сухофруктами.

800 г ржаного хлеба или сухариков из него, 500 г сухофруктов,

2 стакана сахара, 40 г дрожжей, 25 г изюма, 10 л воды.

Способ приготовления: сухофрукты проварить в течение 15 минут в 3–4 л воды. Хлеб или сухарики запарить в течение часа остальной кипящей водой. Проваренные фрукты и запаренный хлеб процедить, соединить, добавить сахар и растертые с сахаром дрожжи, перемешать и поставить в теплое место для брожения.

После того как квас перебродит, его разливают в бутылки, положив в каждую по 2–3 изюминки. Ставят в холодное место. Через 3–4 дня квас готов.

Квасы из пшеничного хлеба.

Такой квас готовят так же, как и из ржаного, но он более светлый и менее ароматный.Для придания более насыщенного цвета в него добавляют разнообразные пищевые красители – сок красной свеклы, черной смородины, черноплодной рябины, а для усиления аромата – мед или взамен части сахара варенье или ягоды черной смородины, вишни, черноплодной рябины, ежевики, малины, клубники, черники, калины, а также всевозможные фрукты: яблоки, груши, абрикосы, виноград, инжир, айву. Для придания квасу из пшеничного хлеба особого аромата подойдет какао-порошок, ванилин, корица и разнообразные душистые травы: мята, чабрец, душица, ромашка.

Квас из пшеничного хлеба.

600 г пшеничного хлеба, 8—10 л воды, 2–3 стакана сахарного песка, 10 г дрожжей. Способ приготовления: пшеничный хлеб нарезать на кусочки и залить горячей водой. Настоять в течение 3–5 часов, процедить, добавить в жидкость сахарный песок и разведенные в теплой воде дрожжи. Поставить в теплое место для брожения на 10–12 часов, после чего процедить. Хранить готовый квас в прохладном месте.

Квас с вареньем.

6 л хлебного кваса, 600 г варенья. Способ приготовления: в готовый квас добавить любое варенье, выдержать 2–3 часа и процедить.

Лимонно-медовый квас.

1 л хлебного кваса, 200 г меда, сок 1/2 лимона или лимонная кислота по вкусу. Способ приготовления: в готовый квас добавить подогретый до жидкого состояния мед. Туда же влить сок лимона или лимонную кислоту, размешать до полного растворения и охладить.

Квас с хреном.

6 л хлебного кваса, 300 г тертого хрена. Способ приготовления: корень хрена измельчить и залить квасом. Настаивать в течение 10 часов. Процедить, разлить в бутылки и охладить.

Квас с чабрецом.

6 л хлебного кваса, 2 стакана сахара, 100 г сухих листьев чабреца. Способ приготовления: листья чабреца отварить в стакане хлебного кваса. Остудить отвар до температуры 24–26 °C и влить его в остальной квас. Добавить сахар, перемешать и оставить на 10–12 часов. После окончания брожения процедить и перелить в бутылки. Хранить в прохладном месте.

Квас с яблочным соком.

6 л хлебного кваса, 1,5 л яблочного сока, 150 г меда, ванилин по вкусу.

Способ приготовления: готовый хлебный квас смешать с медом, соком, добавить ванилин и охладить.

Квасы из плодов и ягод.

Квас из красной смородины.

6 л воды, 1,5 кг смородины, 2 стакана сахара, 40 г дрожжей, 5 г лимонной кислоты (или половинка лимона). Способ приготовления: смородину размять, залить горячей водой, довести до кипения и отставить на 2–3 часа. Затем процедить, добавить разведенные теплой водой дрожжи, сахар и лимонную кислоту (предварительно разведенную в теплой воде в пропорции 1:20). Поставить в теплое место на 6—10 часов. После окончания брожения квас процедить. Хранить в прохладном месте.

Малиновый квас.

6 л воды, 1 кг малины, 2 стакана сахара, 30 г дрожжей, 5 г лимонной кислоты. Способ приготовления: готовить так же, как и квас из смородины.

Квас клюквенный.

6 л воды, 1 кг клюквы, 2–2,5 стакана сахара, 40 г дрожжей. Способ приготовления: готовить так же, как и квас из смородины.

Квас из черемухи.

6 л воды, 1 кг черемухи, 0,6–0,7 кг сахара, стручок ванили, 25 г дрожжей, 5 г лимонной кислоты. Способ приготовления: ягоды черемухи размять с сахаром, залить теплой кипяченой водой. Добавить дрожжи, ваниль и лимонную кислоту. Тщательно все размешать и поставить для брожения в теплое место. Как только появится пена, процедить через марлю и поставить в холодное место.

Квас из черной смородины.

5 л воды, 0,5 кг смородины, 2 стакана сахара, 2–3 шт. гвоздики, корица, 20 г дрожжей. Способ приготовления: ягоды размять, залить теплой кипяченой водой. Добавить сахар, молотую гвоздику, на кончике ножа корицу, сахар и дрожжи. Поставить в теплое место на 8—10 часов для брожения. Затем процедить и поставить в холодное место.

Вишневый квас.

6 л воды, 3 кг спелой вишни, 2–3 стакана сахара, 20–30 г изюма. Способ приготовления: ягоды уложить в эмалированную кастрюлю, кипятить в течение 15–20 минут. Отвар процедить через несколько слоев марли, добавить сахар и изюм. Поставить в теплое место для брожения. Как только появится пена, процедить и поставить в холодное место. Через 3–4 дня квас будет готов.

Лимонный квас.

6 л воды, 3 лимона, 2 ст. ложки изюма, 50 г меда, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей, 1 ст. ложка муки. Способ приготовления: очищенные от цедры и разрезанные на небольшие кусочки лимоны слегка размять с сахаром, залить теплой кипяченой водой. Добавить мед и изюм. В смесь всыпать сахар, разведенную с водой муку и положить дрожжи. Тщательно все размешать и поставить в теплое место. После того как лимоны всплывут на поверхность (через 8—10 часов), квас процедить, разлить по бутылкам, предварительно положив в каждую по 2–3 изюминки. Хранить в прохладном месте.

Квас из плодов шиповника.

6 л воды, 600 г шиповника, 2 стакана сахара, 10 г хлеба, 25 г дрожжей, корица. Способ приготовления: плоды шиповника очищают от семян, измельчают, смешивают с сахаром. Затем заливают теплой водой, добавляют в посуду ломтик хлеба и растертые с сахаром дрожжи. Ставят в теплое место. Как только квас начнет бродить, нужно сразу процедить его через 2 слоя марли. Добавить немного корицы и разлить по бутылкам. Готовый квас на сутки оставляют в тепле, а потом переставляют в холодное место.

Квас с пряностями.

5 л воды, 1 л вишневого (или другого ягодного) сока, 500 г меда, 5 г лимонной кислоты, 25 г дрожжей, 50 г изюма, пряности (хмель, корица, имбирь, кардамон, гвоздика).

Способ приготовления: в кипящую воду опустить марлевый мешочек с пряностями. Выбор пряностей, их количество и соотношение определяют по вкусу. Кипятить на слабом огне 3 минуты, затем влить вишневый сок. Снять с огня и охладить до 40 °C. В смесь добавить мед и лимонную кислоту. Тщательно размешать и охладить до 25 °C, после чего положить дрожжи и изюм.

При появлении явных признаков брожения (обычно через день) сусло процедить и разлить в бутылки, в которые положить по 2–3 изюминки.

Оставить при температуре 12–15 °C на 3–5 дней, затем переставить в холодное место.

Лечебные квасы.

Потогонный квас.

3 л воды, 1–2 стакана малины (или малиновое варенье), 1 стакан сахара, 1 н. ложка сметаны. Способ приготовления: ягоды размять вилкой, сахар развести в стакане теплой воды. В стеклянную или керамическую емкость влить растворенный сахар, оставшуюся воду, ягоды, сметану. Размешать и поставить в теплое место для брожения с доступом кислорода на 3 недели.

«Сердечный» квас.

3 л воды, 1 стакан растения серого желтушника (или адониса, или ландыша, или шалфея), 1 стакан сахара, 1 ч. ложка сметаны.

Способ приготовления: все ингредиенты соединяются, перемешиваются. Смесь ставят в теплое место с доступом кислорода на 12–14 дней.Пьют «сердечный» квас по 100 г перед ванной или парилкой.

«Легочный» квас.

3 л воды, 1 стакан травы девясила высокого (или фиалки трехцветной, или листьев эвкалипта, или сосновой хвои), 1 стакан сахара, 1 ч. ложка сметаны.

Способ приготовления: сахар разводят в воде, добавляют сметану. Измельченную траву засыпают в стеклянную или керамическую емкость (предварительно подогретую) и заливают полученным раствором. Смесь бродит в теплом месте с доступом кислорода не менее двух недель.

Родственные квасу напиткиСбитень не менее старинный напиток, чем квас. Появился он на Руси не позже, чем тысячелетие назад. О нем как о широко употребляемом славянами напитке упоминается в летописях XII века. А самые древние описания приготовления сбитня даны в «Домострое» (XVI век). Но назывался напиток тогда не сбитнем, а переваром, позднее – взваром. Готовили его на меду с душистыми травами, с вином и без вина. Сбитни бывают простые и заварные. Рецептов их великое множество, различаются они входящими в них ингредиентами и технологией приготовления. Но при всем этом разнообразии неизменным компонентом сбитня всегда остается мед. Варенуха – украинский аналог сбитня русского.

Сбитень.

1 стакан меда, 500 г сухофруктов (груши, яблоки, вишни, сливы), 50 г изюма, 2 л воды.

Способ приготовления: сухофрукты залить водой и проварить, учитывая срок варки каждого фрукта. Затем отвар слить, процедить, добавить мед, залить сваренные фрукты и ягоды и довести до кипения. Поставить сбитень в холодное место и дать настояться 5–6 часов.Для приготовления сбитня можно использовать любые сушеные фрукты и ягоды.

Заварной сбитень.

6 л воды, 2 кг меда, 100 г хмеля, 40 г дрожжей, пряности (гвоздика, корица, кардамон, мята и др.) по вкусу.

Способ приготовления: мед растворить в кипятке, тщательно перемешать и выдержать сутки. Затем, при непрерывном помешивании снимая пену, прокипятить на слабом огне 2 часа. Перед окончанием кипения (за 15 минут) положить хмель и пряности.

Затем смесь слить в стеклянную или керамическую посуду, когда она остынет, добавить дрожжи. Плотно укупорить и вынести в холодное место. Через 12–14 дней сбитень готов.Хранить его следует в холодильнике.

Сбитень с протертыми сухофруктами.

500 г сухофруктов (груши, яблоки), 2 л воды, корица, гвоздика, мед по вкусу.

Способ приготовления: сушеные яблоки сварить, сухие груши сварить отдельно с корицей и гвоздикой. Отвары смешать и процедить. Затем фрукты протереть и положить в сбитень в таком количестве, чтобы он не был слишком густым.Мед добавить по вкусу. Хранить в прохладном месте.

Сбитень-кисель.

350 г сухофруктов, 5–6 ст. ложек меда, 2 ч. ложки картофельного крахмала, 1 л воды.

Способ приготовления: сухофрукты залить холодной водой и варить в закрытой посуде 15–20 минут, затем добавить мед и варить до готовности.

После этого влить разведенный холодной водой крахмал и довести до кипения.Хранить в прохладном месте.

Варенуха.

3 л воды, 600 г сухих фруктов (яблок, абрикосов, груш, слив), 400 г сахара, 500 г меда, по 5 г лаврового листа, корицы, гвоздики, имбиря, кардамона и мускатного ореха.

Способ приготовления: сушеные фрукты залить теплой кипяченой водой и настоять в течение 6 часов. Затем всыпать сахар и проварить до готовности. Процедить.Добавить в варенуху мед, пряности (лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех), еще раз прокипятить в течение 10–15 минут, настоять 4 часа и процедить.

Сбитень с пряностями.

3 л воды, 500 г меда, 5—10 г пряностей (корицы, гвоздики, хмеля, мяты и др.). Способ приготовления: в кипящую воду добавить мед и пряности, кипятить еще 30 минут. Пить сбитень горячим, как чай.

Сбитень с хмелем.

6 л воды, 1,5 кг меда, 50 г хмеля, пряности по вкусу. Способ приготовления: мед растворить в кипятке, добавить хмель и пряности и кипятить в течение 2–3 часов. Затем профильтровать. Хранить в прохладном месте.

Сбитень пряный.

3 л воды, 500 г меда, 400 г сахара, по 50 г гвоздики, корицы имбиря, кардамона, лаврового листа. Способ приготовления: мед смешать с теплой водой и кипятить 20 минут, добавить пряности и кипятить еще 5 минут. Напиток процедить через марлю, для придания сочного цвета можно добавить жженый сахар.